আইসক্রিম হাতে নিয়ে টানছেন, কিন্তু সেটি ছিঁড়ে যাচ্ছে না! বরং লম্বা হয়ে প্রসারিত হচ্ছে। তুরস্কের বিখ্যাত Turkish Dondurma–র এমন দৃশ্য অনেক পর্যটকের কাছেই পরিচিত। রাস্তার বিক্রেতারা লম্বা ধাতব দণ্ড দিয়ে আইসক্রিম ঘুরিয়ে, টেনে এবং ক্রেতার হাত থেকে বারবার সরিয়ে মজার পরিবেশন করেন। তবে এই আইসক্রিমের আসল আকর্ষণ শুধু বিক্রেতাদের কৌশল নয়; এর বিশেষ টেক্সচারের পেছনে রয়েছে একটি অপ্রচলিত উপাদান।
আইসক্রিমের টানটান ভাবের পেছনে কী রয়েছে?
তুরস্কের Kahramanmaraş অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী Maraş Dondurması তৈরি হয় ছাগলের দুধ, চিনি ও Salep দিয়ে। Salep তৈরি করা হয় নির্দিষ্ট প্রজাতির বুনো অর্কিডের ভূগর্ভস্থ কন্দ শুকিয়ে গুঁড়া করার মাধ্যমে।
তুরস্কের সরকারি সংস্কৃতি পোর্টালের তথ্য অনুযায়ী, এই আইসক্রিমের স্থিতিস্থাপক ও কিছুটা চিবিয়ে খাওয়ার মতো টেক্সচার এবং ধীরে গলে যাওয়ার বৈশিষ্ট্যই একে অন্য আইসক্রিম থেকে আলাদা করে। Salep-এর মধ্যে থাকা Glucomannan নামের প্রাকৃতিক উপাদান দুধের মিশ্রণকে ঘন করতে সাহায্য করে। এ কারণেই আইসক্রিমটি সহজে আকৃতি হারায় না।
বরফের নিচে আবিষ্কারের প্রচলিত গল্প
Maraş Dondurması-র উৎপত্তি নিয়ে একটি প্রচলিত কাহিনি রয়েছে। কথিত আছে, Osmanlı আমলে Maraşlı Osman Ağa নামের এক ব্যবসায়ী অবিক্রীত Salep, দুধ ও চিনির মিশ্রণ বরফের নিচে রেখে দিয়েছিলেন। পরদিন মিশ্রণটি ঘন ও আঠালো হয়ে যায়। সেখান থেকেই নতুন এই মিষ্টির ধারণা ছড়িয়ে পড়ে। তবে এটি ঐতিহ্যগত লোককথা, নিশ্চিত ঐতিহাসিক ঘটনা নয়।
অর্কিডের ব্যবহার ঘিরে পরিবেশগত উদ্বেগ
এই আইসক্রিমের বিশেষ উপাদান Salep-এর জন্য বুনো অর্কিডের কন্দ সংগ্রহ করতে হয়। CITES-এর ২০২৫ সালের পর্যালোচনায় Salep উৎপাদনে বিপুলসংখ্যক বুনো অর্কিড সংগ্রহ এবং এর ফলে প্রাকৃতিক উদ্ভিদসম্ভারের ওপর চাপের বিষয়টি তুলে ধরা হয়েছে।
অর্থাৎ, একটি আইসক্রিমের অস্বাভাবিক টেক্সচারের পেছনে রয়েছে খাদ্যবিজ্ঞানের পাশাপাশি প্রকৃতি সংরক্ষণের প্রশ্নও। তুরস্কের এই ঐতিহ্যবাহী ডেজার্ট তাই শুধু স্বাদের জন্য নয়, এর উপাদান ও উৎপাদনপদ্ধতির কারণেও আলাদা।